重阳下沙

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2022/7/12 浏览次数：

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　　九为阳数，九月初九，日月皆为九，故称“重阳”。我国历来就有重阳节登高怀远，佩茱萸，饮菊花酒的风俗。但对于五星酒业的酱酒生产来说，每到重阳节却是一年中十分繁忙的时刻，全部工作和计划都以重阳下沙为中心次第展开……

重阳下沙——何为“下沙”？

　　“沙”是酱酒的核心概念，沙就是高粱，茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱，其粒小饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以称其为　“沙”。重阳下沙是指：重阳时节开始投放制酒的主料——高粱，这是酱酒的第一次投料。

重阳下沙——何为好“沙”？

　　在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独特的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。

为何选在重阳下沙？

● 重阳节前后，气温适宜，赤水河清澈甘甜，满足酿酒对水质的要求；

● 重阳节前后，当地高梁成熟，满足酿酒对制酒主料的需求；

● 正宗的酱酒生产要经历端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，为期一年的生产周期，从总的生产流程来看，选择在重阳下沙，能较大限度地保持在适宜的气温下三至五轮次的产酒、产香高峰期.

　　另外有专家学者从传统文化的角度来阐释，认为重阳下沙顺应天时地利，兼具了泰卦的吉祥安顺，既济卦的阴阳均衡，这样酿出的酒融合二者之长，绵厚平和，和谐康泰。当然，这是深一层次的审视与解读了。

下沙流程

一、泼水堆积

　　下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年结尾一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。

二、蒸粮(蒸生沙)

　　先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

三、摊凉

　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。

四、堆集

　　当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

五、入窖发酵

　　堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，结尾用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

　　至此，茅台镇“镇酒”第一次投料——下沙流程完成。重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺，而贵州省仁怀市茅台镇五星酒厂正是坚持了传统，才能酿造出正宗，纯正的茅台镇“镇酒”。

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